Traité de la cochonnerie, par Monsieur de Vauban

Titrre cochonnerie
La cochonnerie : page de titre de l’édition originale.

Non, n’allez pas cliquer ailleurs, c’est sérieux : BVM se veut plaisant, jamais farceur. Le maréchal morvandiau est bien l’auteur de La cochonnerie, ou calcul estimatif pour connaître jusqu’où peut aller la production d’une truie pendant dix années de temps. Si vous ne nous croyez pas, reportez-vous au volume de ses Oisivetés, réédité en 2007.

Ce génie, créateur de l’arme…du même nom et rénovateur de l’art des fortifications, exerça en permanence son esprit essentiellement pratique à une foule de questions visant à la fois le bien du royaume et celui de ses plus humbles habitants. Et en cette fin du règne de Louis XIV où alternent famines et hivers sibériens, quoi de plus essentiel que celui des subsistances? Dans son Morvan natal comme dans les provinces du Nord touchées par les guerres, il a pris la mesure de la misère du peuple. C’est pourquoi il va appliquer son goût du calcul statistique à un domaine fort éloigné de ses bombardes et tranchées, celui de l’élevage porcin.

Si dans le cochon, tout est bon, “l’habillé de soies” est aussi l’une des protéines animales les plus faciles à obtenir,et cela dans le plus pauvre des terroirs. Après s’être désolé dans sa Description de l’Élection de Vézelay du fait que les habitants ne mangent de viande “que deux ou trois fois l’an“, le sire de Bazoches pense avoir trouvé un moyen d’y remédier, extensible à l’ensemble du royaume. Le schéma de départ postule qu’une truie de deux ans donnera naissance à trois femelles, les mâles de la portée, bien que bons à saigner, étant provisoirement mis entre parenthèses car “inutiles pour la connaissance que nous cherchons”. Ladite coche “reprend du service” la deuxième année, ses propres filles débutant  leur carrière de moule à jambon l’année suivante et ces ventrées donnant un capital de 15 femelles à la 2ème génération. A partir de la 4ème année, les cumuls de naissances des générations successives alliés à la fertilité prolongée de “la mère truie qui devient grand-mère et porte encore deux fois” aboutissent à un cheptel de 69 truies !

Loin devant la ferme des 1000 vaches…

Mai c’est à partir de la 6ème année qu’explose le capital charcutier, puisqu’elle voit les 69 truies devenir mères et “15 d’entre elles devenir aïeules”, pour donner 1491 femelles! Enfin, à la 11ème année, cette progression porcine quasi géométrique aboutit pour la 10ème génération à un total de 3 217 437  femelles. Bien plus : la réintégration des mâles – supposés aussi nombreux que les femelles lors de chaque mise bas – hausse le gisement de lard au total impressionnant de 6 434 874 “coissiaux” des deux sexes!

Vauban calcul cochon
Le compte est bon…d’après “Vauban,le vagabond du roi”, de Jacques Tréfouël, © Les films du lieu-dit.

Toujours rigoureux, notre éminent porcinologue a pris le soin d’évaluer les pertes dues à la maladie, et surtout à “la part des loups”, dommage obligé en un temps où la glandée en forêt est la méthode d’élevage courante. Et Dieu sait s’ils sont alors nombreux en Morvan ! La précision revendiquée du calcul final nous laisse admiratifs, tout comme le potentiel de jambons-cotelettes-grillades mis en avant : notre actuelle “ferme des 1000 vaches” est nettement surpassée…et ce par des moyens domestiques !

Problèmes commerciaux, réforme fiscale, questions monétaires et, pour finir, spéculations porcines…tels sont les domaines où s’exerce le zèle améliorateur de Vauban, modèle de Grand Commis de l’État, pénétré du sens de l’intérêt général auquel il réfléchit obstinément lorsqu’il est à Bazoches, entre deux conférences d’état-major tenues dans la grande galerie : des oisivetés toutes relatives.

Le porc en Morvan: une tradition revendiquée et une filière de qualité qu’illustrent aujourd’hui des PME produisant terrines artisanales, andouillettes de Clamecy,  “Jésus” et rosettes de l’Autunois et de Château-Chinon, et surtout le jambon du Morvan, affiné et séché, qui retrouve ses lettres de noblesse.