Un Morvan de douceurs

Laissons Quarré-les Tombes, son chocolat et sa place des gaufres pour Saint-Léger Vauban : bientôt la vallée du Trinquelin : oui, c’est le Cousin qui voyage avec un faux passeport sur 13 kms. Il donne son nom à l’un des hameaux de la commune de Saint-Léger, où est née en 1978 une petite fabrique qui est un véritable chaudron de délices…en cuivre, bien sûr, vu qu’on y mijote de splendides confitures et pâtes gourmandes. C’est cette année-là que Bernard Berilley décide de faire son retour au pays : il cultive d’abord des petits fruits rouges, déjà très demandés, mais pas assez pour que leur récolte le fasse vivre correctement. Il décide alors de les transformer en confitures, et acquerra au fil des ans par tâtonnements une véritable expertise en la matière.

 

La recette? Rien que du bon sens, est-on tenté de dire. Sélectionner les fruits en fonction de leur saveur, d’abord : les mûres resteront ces baies glanées tout au long des “pléchies” morvandelles, et non des mûres d’élevage au parfum évanescent; et si, avec le succès, on doit rapidement se fournir à l’extérieur pour assurer les volumes, ce sera en exigeant le meilleur : abricots du Ventoux, mirabelles de Lorraine, clémentines de Corse. Seules les oranges viennent de l’étranger (Maroc, Sicile). Le sucre est bien entendu de canne et sa proportion limitée à 45% – ce qui a valu aux délices de Bernard de se voir refuser l’appellation confiture au nom des sacro-saintes normes bruxelloises. L’ultime secret réside bien sûr dans la cuisson, courte et parfois réduite à cinq minutes de perlé afin de conserver intact l’arôme du fruit, choisi ni trop mûr ni trop acide.

Ses bocaux sont sur les plateaux de petit-déjeuner de maints palaces parisiens, dans les rayons de la Grande épicerie du Bon Marché ou du Lafayette gourmet, et sur les tartines de quelques célébrités de la politique ou du spectacle. Mais bien que la réussite ait très tôt sanctionné l’excellence de ses fabrications, Bernard Berilley n’a jamais “pris la grosse tête” : la Trinquelinette ne deviendra pas une industrie, et il garde notamment ses contacts avec des producteurs fidèlement reconduits depuis des années, avec cette qualité dans les rapports qui caractérise aussi le meilleur de l’esprit de l’artisanat.

Cette “TPE” devenue grande marque exporte sur les cinq continents et séduit des gourmets que le made in France fait toujours saliver. Son succès démontre sque l’on peut concilier qualité et quantité. La recette? Respect du produit et fidélité aux savoirs faire ancestraux, appuyée sur les outils d’aujourd’hui. Bon, nous avons commencé par le dessert…il faut dire que ceux-là ont un beau pouvoir d’attraction pour les petits et grands gourmands. Mais, promis, les becs salés ne seront pas oubliés, et je vous conviue bientôt à un “safari coissiau” très morvandiau entre Saulieu, Anost et Arleuf. Ar’vouèr teurtou!

La Trinquelinette 18 Rue du Bouchot (Trinquelin), 89630 Saint-Léger-Vauban